问答题

【简答题】糖皮面团为何会出现缩筋现象？

答案：糖皮面团是既有一定韧性，又具有良好可塑性的一类面团。引起面团缩筋的原因主要有以下几点。
（１）料小糖的用量是调制...

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【简答题】调整操作时间为什么能降低面团筋力？

答案：缩短面团加工中的搓、揉、捏、擀等操作时间，可防止面筋网络进一步连接紧密。延长面团静置时间，可促使面团中的蛋白质分解酶及其...

【简答题】糖为什么能降低面团筋力？

答案：糖具有反水化作用，能阻止蛋白质吸水。同时，糖具有渗透性，能渗透到吸水后的蛋白质分子中间，并占据一定的空间位置，使结合水变...