问答题

【简答题】简述肉类冷却的目的及影响冷却速度的因素。

答案：肉类的冷却就是将屠宰后的胴体，吊挂在冷却室内，使其冷却到最厚处的深层温度达到0～4℃的过程。
冷却的目的：

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答案： ⑴重量减轻，肉质收缩变硬或软化。
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