问答题

【简答题】油酥面团的调制原理是什么？

答案：油酥面团动物油用油量占面粉的50％左右，植物油略低一些。油与面粉混合后，由于不加水，面粉不能吸水，故面筋不能形成，而是借...

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【简答题】油酥面团有何性质？可制作哪类中点产品？

答案：油酥面团是仅使用油脂与面粉调制而成的面团。属于塑性面团，无筋性。这种面团不单独使用，而是作为酥皮面团的内包酥。

【简答题】面团筋力过小时应采取什么措施？

答案：（１）可掺用适量高筋面粉；
（２）可加入一定量的活性面筋粉，即谷朊粉；
（３）添加面粉增筋剂；
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