下列参与美拉德反应的化合物有（）

单项选择题下列参与美拉德反应的化合物有（）

A.胺
B.氨基酸
C.肽
D.以上都是

1.单项选择题牛肉热加工后主要变化的氨基酸有哪些？（）

A.甘氨酸
B.丙氨酸
C.半胱氨酸
D.以上都是

2.单项选择题不属于常见的肉味化合物的是（）

A.吡嗪
B.呋喃
C.吡咯
D.烯醇类

3.单项选择题下列属于美拉德最后阶段反应的是（）

A.2，3-烯醇化反应
B.醇醛缩合反应
C.Strecker 降解
D.Heyenes分子重排

4.单项选择题下列是美拉德反应的底物化合物是（）

A.纤维素
B.脂肪
C.还原糖
D.烷烃类

5.问答题苦杏仁苷本身无毒，但为什么生食杏仁、桃仁过多会引起中毒？

6.问答题简述苦味食品的功能性质。

1.营养价值；
2.提神醒脑、消除疲劳；
3.调节酸碱平衡；
4.排毒解毒；
5.防癌抗癌。

7.问答题咸味物质有哪些？

8.问答题简述风味化学的主要研究内容。

9.单项选择题研究风味物质一般的思路是：（）
①从食品样品中提取出风味成分；
②进行生物或化学合成；
③对风味成分进行逐级分离；
④将对风味组分进行鉴定；
⑤进行风味评价。

A.23415
B.13425
C.12345
D.24315

10.单项选择题下列不属于心理感觉范畴的是（）

A.形状
B.咀嚼感
C.色泽
D.光泽