判断题

麦胶蛋白和麦谷蛋白具有相似的组成，都含有硫氨基酸（胱氨酸、半胱氨酸）。这两种蛋白质经吸水膨润，分子的-SH基被还原失去氢，发生—S-S-结合，能连成网状结构，成为具有弹性和伸展性的面筋。

答案：正确

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全世界35％的人口的主要粮食是小麦，它提供：人类消费蛋白质的20.3％，相当肉、蛋、奶制品提供的蛋白质量的总和；所需热量的18.6％；食物总量的11.1％，超过任何其他作物。

答案：正确

分子蒸馏是在远离沸点、极低压强下高真空操作，物料受热时间短、分离程度高，能降低物料的分离成本，很好保护热敏性物质，利于保持食品的纯天然特性，适用于天然产物的分离。

答案：正确