问答题

【简答题】热菜装饰的要求有哪几点？

答案：

⑴装饰应结合菜肴特点。
⑵装饰应快捷经济。
⑶装饰应适度得体。
⑷装饰应符合卫生要求。

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【简答题】菜肴与盛器配合的原则是什么？

答案：

⑴菜肴的分量与盛器的大小相适合。
⑵菜肴与盛器相宜。
⑶菜肴的色泽与盛器的色调应协调。
⑷菜肴的档次与盛器的质地要相称。

【简答题】拔丝的制品特点和操作要领是什么？

答案：（1）制品特点。色泽晶莹、金黄或浅棕，外脆里嫩、香甜可口。
（2）操作要领。熬汤时欠火或过火均不易出丝，故应防止...