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单项选择题

原料在加热过程中，其蛋白质空间结构会发生改变，引起变性，在形态上由软变硬、由液态变凝结。这属于（）。

A.物理分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用

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单项选择题

关于烹制器具传热介质的特点，以下叙述有错误的是（）。

A.加热不均匀
B.能给人提供人体所需的某些元素。
C.温度较高，容易使菜肴具有诱人的色泽和风味。
D.温度容易控制
单项选择题

下列不是预防烹饪过程中形成N-亚硝基化合物的措施是（）。

A.摄入维生素C含量丰富的食物
B.腌制食品时不用粗盐，用精盐
C.用木馏生成的液体浸润食物或用分子筛除去烟中的氮氧化物后喷撒在食物上，以获得烟熏风味
D.用煤炉和柴炉烘烤食物代替电炉或微波炉
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