多项选择题以下对蛋白质的生物价描述正确的是()
A.生物价越高,说明蛋白质被机体利用的程度越高,蛋白质的营养价值越高
B.生物价最高值为94
C.生物价对指导肝脏及肾脏疾病病人的膳食具有很好的指导意义
D.生物价越高,表明膳食中蛋白质被人体利用合成蛋白质的程度越高
E.生物价越高,增加肝脏和肾脏的负担
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1.单项选择题鲥鱼由于鱼肉本身水分含量较高,采用()的烹调方法,保持了鱼肉中的水分,使鱼肉肉质保持细嫩,便于消化、吸收。
A.煮
B.烤
C.蒸
D.炸
2.单项选择题()方法是中国传统的点心发酵方法,需加碱中和。
A.老酵发酵
B.酵母发酵
C.大曲发酵
D.小曲发酵
3.单项选择题在蔬菜水果加工中,进行高温瞬时烫漂处理,可以减少维生素C的损失,原因是()
A.氧化酶和维生素C对热都稳定
B.氧化酶比维生素C对热更稳定
C.氧化酶和维生素C对热都不稳定
D.维生素C比氧化酶对热更稳定
4.单项选择题在较高温度下溶解大量蔗糖,以形成饱和溶液,当加热至水分蒸发到一定程度时,让糖液裹匀原料,然后快速冷却,让原料表面的糖液迅速结晶,形成细小的晶粒,烹饪中()就是利用这一特征。
A.糖芡
B.挂霜
C.拔丝
D.糖色
5.单项选择题蔗糖本身为无色晶体,蔗糖加热到150℃时即开始熔化,继续加热到185~186℃时就显微黄色,形成一种黏稠的熔化物,冷却后即形成一种无定形玻璃状物质,烹饪中()就是利用这一特征。
A.糖芡
B.挂霜
C.拔丝
D.糖色
6.单项选择题酸奶、皮蛋、咸豆浆制作、醉蟹的制作和搅打鸡蛋都是蛋白质变性,但其变性原因不同,分别属于()
A.酸变性、碱变性、盐变性、有机溶剂变性、机械变性
B.酸变性、碱变性、盐变性、机械变性、有机溶剂变性
C.盐变性、碱变性、酸变性、有机溶剂变性、机械变性
D.碱变性、盐变性、酸变性、机械变性、有机溶剂变性
7.单项选择题膳食中含有熏烤类食物时,应增加富含()或胡萝卜素的原料,如肝脏、有色蔬菜,以防止多环芳烃对人体的危害。
A.维生素A
B.B族维生素
C.维生素C
D.维生素D
8.单项选择题蔬菜水果经加工可制成罐头食品、果脯、菜干等,加工过程中受损失的主要是维生素和矿物质,特别是()
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D
9.单项选择题加工精度越高,糊粉层和胚芽损失越多,营养素损失越大,尤以()损失显著。
A.维生素A
B.B族维生素
C.维生素C
D.维生素D
10.单项选择题()几乎不含人类必需的营养成分。
A.酿造酒
B.蒸馏酒
C.配制酒
D.鸡尾酒
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