单项选择题

箭鱼或旗鱼类在冻藏期间会发生绿变现象，是因为在细菌作用生成的（）与血液中的血红蛋白或肌红蛋白反应，生成绿色的硫血红蛋白或硫肌红蛋白而造成的。

A.硫磺
B.牛磺酸
C.硫化氢
D.亚硫酸钠

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单项选择题

鳕鱼肉在冻结贮藏中会发生褐变，这是（）反应造成的。

A.美拉德
B.脱羧基
C.脱氨基
D.脱羟基

单项选择题

红肉鱼类如金枪鱼在冻藏过程中会出现红色向暗红色、红褐色转变，主要是因为（）的氧化。

A.肌球蛋白
B.肌动蛋白
C.胶原蛋白
D.肌红蛋白