填空题

果胶的胶凝特性主要取决于其本身的（）和（）。

答案：酯化程度；分子量

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在食品加工中应用到的蛋白质结构性质包括（）、面团的形成、（）。

答案：织构化；凝胶结构

冷冻对食品造成的两个不利影响是（）和（）。

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