判断题

韧性面团要保证面团充分吸水，因此先将水、糖、面粉等原料加入调粉机中调制均匀，再加入油脂继续调制。

答案：正确

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酥性面团具有较强的延伸性和适度的弹性，柔软光滑，适宜做凹花饼干，制成的饼干其胀发率较韧性饼干大得多。

答案：错误

调粉时间的长短是面筋形成的最直接因素之一，酥性面团一旦调制时间过长，会使筋性增强，降低酥性的物理性状。

答案：正确