单项选择题硬质面包烘烤温度过高，面包表皮形成过早，影响面包烘烤的（），限制了面包的膨胀
A.焦化作用
B.急缩作用
C.糊化作用
D.急胀作用
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1.单项选择题影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、（）和时间
A.酸度
B.湿度
C.浓度
D.碱度
2.单项选择题硬质面包的中间发酵的目的是使面团重新（），恢复面坯的柔软性，以便下一步操作的顺利进行
A.生成淀粉
B.生成水分
C.生成糖分
D.生成气体
3.单项选择题脆皮面包成形的工艺方法有很多，除了众所周知的法式长棍面包外，还可用搓、编、（）等方法
A.甩、打
B.捏、拉
C.揉、压
D.搅、拌
4.单项选择题面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面可借助不同样式来划分（）及口味
A.面包的成分
B.面包的种类
C.面包的结构
D.面包的营养
5.单项选择题硬质面包面团经过滚圆，目的是使分割后的面团（）一层薄的表皮，包住面团内的新二氧化碳气体
A.重新去除
B.保护已有
C.去除已有
D.重新形成
6.单项选择题硬质面包制作中分割面团全部切分时间应控制在（）分钟以内
A.5-10
B.10-15
C.20-25
D.30-40
7.单项选择题二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将（）的面粉、全部的糖、奶粉搅打面筋初步形成
A.全部
B.三分之一
C.二分之一
D.三分之二
8.单项选择题用二次发酵法制作面包，酵母活力得到更理想的繁殖条件，酵母用量（）
A.相对增加
B.相对减少
C.基本不变
D.大量减少
9.单项选择题脆皮面包调制方法与甜面包的调制方法基本相同，只是原料的（）有差异
A.数量、品质
B.名称、品质
C.种类、配比
D.名称、质量
10.单项选择题调制硬质面包面坯可采用筋力较低的面粉、水分较少、其他配料成分较高的配比，与（）一起搅拌
A.新面团
B.老面团
C.所有原料
D.旧面团
