判断题

烹饪原料在加热过程中会发生凝固作用。

答案：错误

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配菜时可根据各种原料的营养功效进行合理搭配，使组成菜肴的营养价值更丰富，从而提高菜肴的营养价值。

答案：正确

菜肴的核算包括用料量核算，成本核算和售价计算等三方面的内容。

答案：错误