单项选择题

（）是利用旺火沸油或沸水将切成小块形的原料进行瞬间加热，再放入有少许热油的锅内，加调味汁成菜的技法的总称。

A.焖
B.炒
C.爆
D.烩

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单项选择题

应在汤水（）时调芡，可以使芡粉迅速糊化形成均匀的糊状。

A.大滚
B.晾凉
C.微沸
D.50℃左右

单项选择题

若植物原料为主料，通常应调（）

A.青芡
B.原色芡
C.绿芡
D.菜汁芡