玉米粉常取代低筋面粉，而用于制作蛋糕。

判断题玉米粉常取代低筋面粉，而用于制作蛋糕。

1.判断题面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白质性质决定的。

2.判断题面点间食品存放必须生生熟分开。

3.判断题面点操作间环境卫生的基本要去之一是全部物品摆放整齐。

4.单项选择题（）能承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀，是面包制品形成膨胀，松软特点的重要条件

A.蛋白质
B.酵母
C.面筋质

5.单项选择题面包成型时，（）会破坏面团中的部分面金网络结构。

A.分割
B.中间醒置
C.滚圆
D.最后醒发

6.单项选择题特硬小麦面粉，主要用于制作（）

A.面包
B.通心粉
C.蛋糕
D.饼干

7.单项选择题糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，在一般情况下，发酵面团中糖的含量在（）以内时能促进发酵。

A.4%
B.5%
C.6%
D.7%

8.单项选择题为防止食物霉变，主要时控制食品储存时的（）

A.温度
B.卫生
C.湿度
D.温度和湿度

9.单项选择题淀粉在不完全水解过程中会产生大量的（）

A.糊精
B.麦芽糖
C.果糖

10.单项选择题面包制作种，往往加适量的盐，以增加面团中面筋的密度，增加面筋的（），提供面筋的筋力

A.弹性
B.韧性
C.延伸性
D.可塑性