判断题

面粉中麸皮含量过多，影响焙烤食品的外观和口感，不易被人体消化吸收。

答案：正确

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面粉中含有的可溶糖对生产苏打饼干和面包来说，有利于酵母的生长繁殖，有利于发酵，是形成面包色、香、味的基质。

答案：正确

调制韧性面团时，常采用热糖浆烫面，以使淀粉糊化，使面团的吸水量较平常为高，以降低面团弹性，使成品表面光滑。

答案：正确