A.烧扒
B.葱扒
C.红扒
D.蒸扒
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A.冷热菜
B.烧扒菜
C.营养
D.菜肴与点心
A.大火
B.中火
C.小火
D.微火
A.芙蓉
B.糍粑
C.五彩
D.蓝花
A.光鸡不需要提前腌制
B.焗鸡前,粗盐要先用猛火炒至灼热
C.鸡外皮涂匀生抽,纱纸涂匀猪油,将鸡包裹好,埋入热盐中,焗20分钟左右至熟
D.取出鸡后,要斩件上碟,拼回鸡形,跟佐料
A.将生料投进水中,加热至熟,上碟配以蘸料而制成热菜的烹调方法就叫做焯
B.焯法只适用于肉类原料
C.焯制菜式一般只在厨房焯制
D.焯制菜式的口味变化十分灵活
A.原料形体比较细小
B.适用原料广泛,适用于动物和植物原料,但一般只用于鲜料
C.碟上造型标准为各种原料混合炒匀,堆叠成山形
D.菜品滋味偏于清、鲜、爽、滑,锅气浓烈
A.肉料必须切得薄些,厚薄要非常均匀
B.投料时汤水必须沸腾,火必须猛
C.投料后应减少搅动,避免原料散碎
D.及时捞出,不可过火
A.主料在前都经过飞水处理
B.一般在炒锅内燥制
C.菜肴具有肉料软焓、滋味醇厚、香味浓郁的特点
D.紅烧甲鱼的制作采用原件燥的方法
A.以鱼类原料为主料
B.主料滚前均须先煎透
C.烹制时间一般比清滚法要短
D.成品汤色奶白,滋味香腴鲜美
A.掌握好美料与汤水的比例,汤水一般是美料的1.5倍装
B.应配用鲜汤作为汤底
C.直用中火烩制
D.夏秋炎热时宜稍稀,冬春天寒时直稍稠
最新试题
贴的菜品一般要求底面(),上面鲜嫩。
鱼胶的制作第一步是()。
花色冷拼的选料,就是根据确定的()来合理选择冷菜原料。
()是制作挂霜菜肴的关键步骤。
宴席菜品的数量与宴席的档次()。
整鸽脱骨的步骤和刀法和整鸡脱骨是步骤一样,()。
穿是指在原料出骨后将另一种原料从出骨的空隙处填进去,保持()的一种方法。
制作滑炒鸡线时,不宜添加葱花、姜末、马蹄、笋等()辅料。
暗炉烤又称挂炉烤,是使用()的烤炉、烤箱烤制,将原料挂于炉内烘烤至熟的方法。
花色冷拼的制作中,前两个步骤是()。