焯水又称出水、飞水。东北地区称为“掸”，河南一带称为“泹”，四川则称为“紧”...

判断题焯水又称出水、飞水。东北地区称为“掸”，河南一带称为“泹”，四川则称为“紧”。

1.判断题蒸汽传热其特点是温度可达到120℃。能保持原料的形态，营养成分不易流失。

2.判断题黄酒会出现少量的沉淀物，通常称为“酒脚”，这是黄酒本身纯度不够保存时间较长而产生的自然现象，出现此现象已变质，不能烹调使用。

3.判断题辣味一般分为热辣和辛辣两大类。辛辣是一种在口腔引起烧灼感的辣味；热辣的味道不是那么热辣辣的，但同时却有一种冲鼻刺激感的辣味。

4.判断题纯净的食盐有正常的咸味，而含有钙、镁、钾等杂质时，咸味稍带苦涩，含泥沙杂质时有牙碜的感觉。

5.判断题复制酱油是一种不含或只含少量的钠离子、专供肾脏病患者食用的酱油。

6.判断题地衣的适应能力特别强，能生活在各种环境中，特别能耐干、耐寒，在裸岩悬壁、树干、土壤以及极地苔原和高山荒漠都有分布，是植物界拓荒的先锋。

7.判断题食用菌藻、地衣类蔬菜以个体完整、大小均匀、色泽鲜亮清新、肉质厚实、无异味、无污物、无泥土者为佳。

8.判断题食用菌都是典型的高钾低钠食物。

9.判断题食用菌是高蛋白、低脂肪、富含维生素、矿物质和膳食纤维的优质美味食物，是理想的天然、多功能食品。

10.判断题配菜的流程：接单—切配—送打荷台。