问答题

【简答题】简述冻结前食品物料的预处理。

答案： A.热烫处理：主要针对蔬菜，又称杀青、预煮，使食品物料内的酶失活。
B.加糖处理：主要针对水果。糖分使水果内的游...

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答案： A.保护性：有适当的阻隔性，如防水性、隔气性、保香性、遮光性、防鼠咬；使用稳定型，如耐水性、耐油性；有足够的机械强度，如...

【简答题】简述在真空浓缩过程中真空蒸发的主要特点。

答案： ⑴在真空条件下，液体的沸点低，有利于增大加热蒸汽与液体之间的温差，增大传热效率，减少对热敏性食品成分的破坏。
⑵...