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多项选择题

顺弯刀法的操作要领有（）。

A.心中有图型，进刀正确
B.运刀平稳
C.根据需要变化
D.刀身变化平缓
E.刀口圆滑

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多项选择题

检查整鸡去骨是否符合要求（）。

A.刀口是否在两翼的连线上
B.全身不能有穿孔
C.骨不带肉，肉不带骨
D.去净鸡尾骚
E.没有杂质、污物
多项选择题

干货原料碱水发在操作过程中要注意（）。

A.涨发后必须用清水漂清碱味
B.禁止使用有损身体健康的碱性物质
C.掌握碱水浸发的时间，干货透身即可
D.必须根据干料质地性能确定用碱分量
E.碱水发时要加盖，可加快涨发速度
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