单项选择题在肠类制品加工中，借助以下哪道工序有利于乳化的形成？（）
A.腌制
B.斩拌
C.灌肠
D.蒸煮
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1.单项选择题肠类制品生产的成功与否，取决于肌肉哪个成分的功能特性？（）
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.矿物质
2.多项选择题酱卤制品煮制过程中，根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况，可分为（）
A.旺火
B.中火
C.无火
D.微火
3.单项选择题以下哪个作为一种辅助性煮制工序，其目的是消除原料肉中的某些不良气味？（）
A.清煮
B.红烧
C.宽汤煮制
D.紧汤煮制
4.多项选择题腌腊肉制品中的中式火腿的代表（）
A.金华火腿
B.湖北恩施火腿
C.云南宣威火腿
D.乡村火腿
5.多项选择题盐水注射法包括（）
A.动脉注射腌制法
B.静脉注射腌制法
C.肌肉注射腌制法
6.单项选择题用斩拌机斩肉时，肉馅温度不得高于（）。
A.4℃
B.8℃
C.12℃
D.20℃
7.单项选择题下面属于盐制设施的设备有（）。
A.绞肉机
B.灌装机
C.注射机
D.搅拌机
8.单项选择题下列不属于杀菌目的的是（）。
A.使制品产生特有的香味、风味
B.促进发色和稳定肉色
C.使肉中的酶灭活
D.提高保水性能
9.单项选择题在进行斩拌时先加入磷酸盐和盐的目的是（）。
A.提取肉中盐溶性蛋白质
B.便于混合
C.便于溶解
D.增强保水性能
10.多项选择题肉的腌制是通过添加以下哪些物料对原料肉进行浸渍的过程（）
A.食盐
B.硝酸钠
C.蔗糖
D.香辛料
