酿酒工艺学章节练习(2017.05.21)

来源：考试资料网

1.名词解释喂饭法发酵

将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。

2.问答题煎酒工艺的目的？

参考答案：把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有的微生物，以便于贮存、保管，这一操作过程称它为“煎酒”。...

3.问答题简述葡萄酒行业新世界与旧世界。

参考答案：许多欧洲葡萄酒的出产国都有上千年的酿酒历史，在葡萄酒行业称之为老世界。在欧洲以外的葡萄酒出产国种植酿酒葡萄和酿制葡萄酒的...

4.填空题过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化（），让酒更圆润，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。

5.问答题简述下胶过量检查。

要检查是否下胶过量，当葡萄酒加入0.5g/L商品单宁，24h后，根据出现雾浊的程度，可判断出过量的多少。

6.问答题酒类生产的三大要素是什么？

（一）原材料
（二）水
（三）糖化与发酵剂

7.填空题米香型：以大米为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。米香纯正，以（）为代表。

参考答案：桂林三花酒

8.问答题黄酒酿造原料是什么？

参考答案：黄酒酿造以稻米、黍米等谷物和水为原料，以小麦、麸皮等为辅料，在绍兴酒的酿造中，人们形象的把米比喻为酒之肉，麦曲比喻为酒之...

9.问答题简述清香型白酒的发酵容器的优点。

参考答案：地缸最大的优点是能保证发酵容器干净，便于清洗，不被感染，既便于热量的散发，保持最佳发酵温度，促进酒精的生成，又由于其密封...

10.填空题当酒液中的酒精体积分数高于（），则苹果酸—乳酸发酵受到阻碍。