制糖工艺章节练习(2017.06.16)

来源:考试资料网
参考答案:通常的主要有三种:
(1)片或块成型:纯巧克力成型;
(2)壳模成型:夹心巧克力成型,包括倒模制壳和...
参考答案:

以粗糖(原糖)为原料,生产精制糖或白砂糖的工厂。

3.名词解释刀退(退后)
参考答案:

甜莱切丝刀的三角刃与刀框调节板间的水平间距。通常用毫米表示。

参考答案:真空度低:真空泵冷却水量不足,真空系统漏泄(蒸发室底部密封圈老化,管道或泵有漏泄),蒸发室内糖液没有达到一定的液面。
参考答案:一次冲浆法:1分发泡剂2分水配制成溶液,经搅拌机高速打擦成稳定的气泡体,再将熬煮好的糖浆冲入,制取充气糖果。
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6.名词解释热烫汁
参考答案:

经加热用于甜菜丝热烫的渗出汁

参考答案:它不但增加奶糖的营养,同时是一种很好的缓冲剂,既能吸附脂肪分子,又能吸附水分子,又能增强糖体的应力,起支撑作用,不可缺少...
参考答案:它是一种相对稳定,复杂的多相分散体系,糖类和蛋白质为固相,水分和油脂为液相,气泡为气相。它的质构以有细密的气泡存在为主要...
参考答案:

抛光糖就是经旋锅上衣,抛光而制成的,外观光滑发亮,组织细密坚实的一类糖果。

10.名词解释糖分自动检测仪
参考答案:

用化学法或酶法连续跟踪监测糖厂冷凝水和废水中含糖分的仪器。