果蔬贮运与加工果蔬加工工艺学章节练习(2017.12.31)

单项选择题
在食品加工中常用作营养强化剂、抗氧化剂和护色剂的是（）
A.微生素A
B.硫胺素
C.核黄素
D.维生素C
名词解释
速冻制品
答案：
果品蔬菜原料经预处理后，在低温条件下迅速而成的产品。
问答题
果蔬中的游离水怎样去掉？
答案：果蔬中的游离水主要包括细胞内可自由流动的水分，细胞组织结构中的毛细管水分，生物细胞器、膜所阻留的滞化水。
这部...
填空题
请写出五个罐头密封中常见的缺陷：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
答案：卷边过宽、假卷、假封、快口、牙齿、铁舌
填空题
真空冷冻干燥系统包括以下几个部分（）、（）、（）、（）、（）、（）。
答案：制冷系统；冻干工作室；冷凝捕水器；真空装置；加热装置；控制装置
问答题
简述冻藏及解冻后果蔬组织软化的原因。
答案：①由于果胶酶的存在，使原果胶水解变成可溶性果胶，造成组织结构分离，质地软化。
②冻结时细胞内水分外渗，解冻后不...
单项选择题
我国果汁市场上份额最大的是（）。
A.苹果汁
B.西瓜汁
C.橙汁
D.山楂汁
问答题
试述草莓酱的加工工艺流程和操作要点。
答案：工艺流程：原料选择→洗涤→去梗去萼片→配料→加热浓缩→装罐与密封→杀菌及冷却→成品。
操作要点：
问答题
酿醋原料的种类？
答案：①常用辅料：细谷糠、麸皮、豆粕（主要用于固态发醋酿醋和速酿法），主要作用为微生物提供营养物质，并增加食醋中糖和氨基酸的含...
名词解释
干燥速率曲线
答案：表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的果蔬绝对水分之间关系的曲线。