制糖工艺糖果基本知识章节练习(2017.12.20)

问答题
砂质奶糖有什么特点？
答案：它集砂质乳脂糖和胶质奶糖的优点于一体，由于微晶均匀地分布在网状构架中，所以它不但降低了粘度而且构造了稳固的质构。它不易变...
问答题
硬糖配方设计原则是什么？
答案：应根据它的品种要求，原料质量，工艺要求，加工方式，气候条件而定，要考滤好干固物和还原糖的平衡。当然也要考滤成本。注意，水...
问答题
胶基糖果的主要组成的哪些？
答案：胶基糖果的主要组成分基质和糖体两部分。
（1）糖体主要组成为：砂糖，淀粉糖浆，香料色素。
（2）基质...
问答题
精磨精炼机（精磨缸）使用过程中要注意哪些问题？
答案：按37条的工艺程序和技术参数进行。在开始启动时，电机的负荷较大，应密切注视电流表的读数，正常运行后方可投料。整机运行过程...
问答题
什么是间接起晶法？
答案：糖浆熬煮好再加入20～30%事先制备一种标准的结晶中间体—方登糖基，经均匀混合，糖膏逐渐起晶至生成细微的砂质...
问答题
抛光剂如何制取？
答案：应根据抛光糖不同品种的性状，选择或制取相适应的抛光剂。
（1）固体蜡：硬脂酸1Kg加液体食用石蜡300～40...
问答题
什么是抛光糖？
答案：
抛光糖就是经旋锅上衣，抛光而制成的，外观光滑发亮，组织细密坚实的一类糖果。
问答题
糖果包装形式有哪几种？
答案：
无论人工包装还是机械包装，糖果的包装不外乎有这几种形式，双扭结，单扭结，枕式，折叠，三角，卷筒，铁听，小纸盒和小塑袋。
问答题
板式立型连续调温机结构必须具备哪些功能？
答案：
（1）多调温区；
（2）最大的冷却表面；
（3）完全的刮去冷却表面的物料和有效的混合；
（4）冷却时间；
（5）精确的温度控制。
问答题
充气糖果为什么容易变形？
答案：这主要和它的质构及物态体系有关。如果配料中仅有砂糖和糖浆同发泡剂构成的气泡体而全无或极少有其它填充料，这种充气糖果组织结...