制糖工艺糖果基本知识章节练习(2017.12.17)
来源：考试资料网
参考答案：首先要正确选择不同类型的明胶，其次要正确采用明胶的熔胶方法，最好采用减压的方法制取明胶溶胶或胶胨。物料选配时应考虑有效降... 参考答案：连续浇模成型线的组成和主要结构：巧克力连续浇模成型线是根据以上生产程序组成一条完整的循环装置系统上进行的生产线。它包括模... 参考答案：应根据它的品种要求，原料质量，工艺要求，加工方式，气候条件而定，要考滤好干固物和还原糖的平衡。当然也要考滤成本。注意，水... 参考答案：就是按一定比例配好油脂乳制品乳化剂和水，通过机械（高压均质机胶体磨等）作用，制取中间体—混合奶油，再将它和糖... 参考答案：代可可脂巧克力的组成基本上是按照所采用的油脂类型而定的，如类可可脂（CBE.、非月桂酸型代可可脂（CBR）、月桂酸型代可... 参考答案：抛光糖分类方法很多，名称各异，现在基本上分三大类：
（1）糖粉涂层抛光糖：无需熬制，它用旋锅将糖粉和糖浆层层粘... 参考答案：具有特殊的乳脂香味或焦香味，蛋白质含量不低于1.5%，脂肪不低于3.0%。组织细腻滑润，乳化较完全的乳浊液固体。生产过程... 参考答案：砂糖的粉碎机，一般有两种类型：一种是锤式粉碎机，另一种是齿盘式粉碎机。
锤式粉碎机：由料斗、螺旋送料器、锤磨、... 参考答案：现在一种新的壳模成型方法已经代替了传统倒模制壳成型，即以超冷柱塞直接压制壳模，称为冻锥成型技术，也有人称作冰锥技术。冰锥... 参考答案：
主要因素有：
含有凝胶剂的类型与比例；
组成糖浆的浓度与粘度；
产品的含水量与水分分布状态；
添加物料的类型与比例。