制糖工艺糖果基本知识章节练习(2018.01.19)

问答题
乳脂糖焦香糖果分几类，有何相同和不同之处？
答案：分胶质和砂质型两大类，胶质又分太妃糖和卡拉密尔糖，它们都具有韧性组织，质地粘稠致密，有咀嚼性。它们不同的是太妃含水量少，...
问答题
巧克力连续浇模成型的工艺技术参数有哪些？
答案：巧克力连续浇模成型工艺技术参数是：
（1）浇模温度一般保持在28～30℃，酱料粘度不宜超过20PA.s。
问答题
糖果主要原辅材料有哪些？
答案：甜味剂、油脂、乳制品、果仁及水果制品、胶体、乳化剂和发泡剂、香精、酸味剂、着色剂及其他食品添加剂。
问答题
同样的配方，为什么采用常压熬糖工艺制得的糖果较真空的质量差？
答案：
常压熬糖较真空熬糖熬煮时间长，温度高，不但有较多的还原糖产生，而且会有色物质生成，所以它色泽深，容易吸湿烊化。
问答题
为什么说巧克力是营养食品？
答案：巧克力是一种营养成分比较全面和热值比较高的食品。此外，巧克力还含有多种维生素和矿物质。尤其是含有较丰富的黄酮类物质和一定...
问答题
巧克力及巧克力涂层的浆料主要区别是什么？
答案：巧克力涂层浆料的流变性更好于巧克力浆料，前者含脂量高于后者。这就是巧克力与巧克力涂层浆料的主要区别。
问答题
影响糖果充气过程与充气水平的主要因素是什么？
答案：充气物料干固物浓度，糖类物质组成，发泡剂类型与浓度，充气过程的物料温度，搅打机械的速度与性能，充气程序与时间周期的控制。
问答题
简述乳化剂和发泡剂的应用原理。
答案：乳化剂是一种表面活性剂，分子结构中具有亲水基和亲油基能有效地降低油水界面间的表面张力使油水得到均匀乳化形成稳定的乳浊液。...
问答题
压力充气熬糖工艺技术参数如何？
答案：混合糖浆溶化后浓度：78～80%
进料时的真空度：50～80KPA
糖浆熬煮温度：125～128℃<...
问答题
巧克力分哪些类别？
答案：由于原料油脂性质和来源不同，分为天然纯可可脂巧克力和代可可脂巧克力。无论纯可可脂还是代可可脂巧克力，按其不同原料组成和生...