食品化学食品风味章节练习(2018.01.26)

填空题
鲜味物质可以分为（）类、（）类、（）类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-（）一钠（MSG），5′-（）（5′-IMP）、5′-（）（5′-GMP）、（）一钠等。
答案：氨基酸；核苷酸；有机酸；谷氨酸；肌苷酸；鸟苷酸；琥珀酸
多项选择题
下列对食品添加剂描述正确的有（）
A.食品添加剂可延长食品的货架寿命
B.改善食品的品质
C.有利于食品的加工操作和连续化生产
D.过多不会对人体产生不良影响
多项选择题
下列对维生素B5描述正确的有（）
A.维生素B5又称为烟酸和维生素PP
B.在生物体内有NAD和NADP两种活形式
C.是最稳定的维生素
D.缺乏时易患“三D症”
单项选择题
羊肉有膻味与肉中的（）支链脂肪酸有关。
A、甲基
B、乙基
C、丙基
D、丁基
多项选择题
下列对多糖水解过程中糖苷糖断裂难易程度描述正确的有（）
A.α-苷键>β-苷键
B.1，6-苷键>1，4>1，3>1，2-
C.1.2-苷键>1，4>1，3-1，6-
D.β-苷键>α-苷键
单项选择题
（）是海水鱼在咸水环境中用于调节渗透压的物质，淡水鱼中不存在这种物质。
A、氨
B、二甲胺
C、三甲胺
D、氧化三甲胺
问答题
影响味的因素？
答案：（1）温度的影响
最能刺激味觉的温度在10-40℃之间，其中以30℃左右最为敏感，低于10℃或高于50℃时各种...
填空题
口腔内的味觉感受器体主要是（），其次是（）。
答案：味蕾；自由神经末梢
单项选择题
（）及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。
A、L-谷氨酸
B、天冬氨酸
C、谷氨酸
D、半胱氨酸
单项选择题
（）是已经发现的最苦的物质。
A、番木鳖碱
B、柚皮苷
C、咖啡碱
D、奎宁