餐饮管理厨政管理章节练习(2018.01.31)

来源：考试资料网

1.问答题墙壁和天花板表面应该

参考答案：1.保持密封，防止任何脏物、灰尘和昆虫进入
2.防油脂、食品和水，便于清洗
3.不能为昆虫提供滋生场...

2 采购人员首先要对原料进行感官方面的鉴定，这主要是检查原料的（）

3 优秀的厨师长虽然有个性上的差异，但他们往往都有共同的特点，以下各点中不是优秀厨师长的特点之一的是（）

4 厨房产品自身质量指标包含多个方面，而作为菜肴的灵魂的最重要的质量指标是（）

5 应该在清新、自然、宽敞、明朗、平等的环境和氛围中进行厨房员工招聘的方法是（）

6.问答题某一四星级的饭店，对所供应的菜品有严格的质量规定和要求，请按标准食谱的内容制定“麻腐”菜品的标准食谱。

参考答案：麻辣豆腐标准食谱：
（1）原料名称及用量：嫩豆腐300克、牛肉末或猪肉末50克、碎豆豉...

7 某饭店供应的扁豆未完全炒熟，客人食用后引起了食物中毒，这是因为（）

8 设备的操作使用规程一般包括使用前的检查工作、操作使用程序、停机操作及检查，还有一个内容是（）

9.问答题确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排

参考答案：①厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染源。至少保持30—50米的距离
②厨房必须设...

10.问答题厨房的通道设计、照明设计与噪音处理

参考答案：厨房通道最小宽度为：一人操作700毫米，二人平行通过1200毫米。厨房照明应达到每平方米10瓦以上。噪音约在80分贝左右...