食品化学食品风味章节练习(2018.02.04)

填空题
2-反-己烯醛和2-反-6-顺壬二烯醛分别是（）和（）中的特征香气化合物，它们以（）为前体物质生成。
答案：番茄；黄瓜；亚麻酸
问答题
水产品的风味物质？
答案：（1）生鲜水产品的挥发性物质
非常新鲜的海水鱼、淡水鱼类的气味非常低，主要是由挥发性羰基化合物、醇类产生，刚刚...
名词解释
咸味
答案：
咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果，阳离子产生咸味，阴离子抑制咸，并能产生副味。
多项选择题
下列能对食品质地产生影响的酶有（）
A.果胶酶
B.纤维素酶
C.淀粉酶
D.脂肪氧合酶
填空题
百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基（）、二烃基（）、二烃基（）、二烃基（）等。
答案：硫醚；二硫化物；三硫化物；四硫化物
填空题
胆汁中苦味的主要成分是（）、（）和（）。
答案：胆酸；鹅胆酸；脱氧胆酸
多项选择题
下列属于水的物理性质特点的有（）
A.比热大
B.汽化热大
C.介电常数大
D.溶解力强
E.易结冰
多项选择题
下列对维生素B5描述正确的有（）
A.维生素B5又称为烟酸和维生素PP
B.在生物体内有NAD和NADP两种活形式
C.是最稳定的维生素
D.缺乏时易患“三D症”
填空题
食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是（）、（）、（）等，动物性的主要是（）。
答案：生物碱；萜类；糖苷类；胆汁
问答题
味的变调作用
答案：
指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。