食品化学食品风味章节练习(2018.02.14)

单项选择题
许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基（）化合物产生。
A、吡嗪
B、吡啶
C、吡咯
D、哒嗪
多项选择题
下列对维生素B5描述正确的有（）
A.维生素B5又称为烟酸和维生素PP
B.在生物体内有NAD和NADP两种活形式
C.是最稳定的维生素
D.缺乏时易患“三D症”
单项选择题
不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含（）有关。
A、微量元素
B、碳水化合物
C、蛋白质
D、脂肪
单项选择题
狗肉有腥味与所含的（）和低级脂肪酸有关。
A、氨
B、二甲胺
C、三甲胺
D、氧化三甲胺
填空题
百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基（）、二烃基（）、二烃基（）、二烃基（）等。
答案：硫醚；二硫化物；三硫化物；四硫化物
问答题
影响味的因素？
答案：（1）温度的影响
最能刺激味觉的温度在10-40℃之间，其中以30℃左右最为敏感，低于10℃或高于50℃时各种...
问答题
食品中的苦味物质有哪些？
答案：食品中的苦味物质主要有以下几类：
（1）咖啡碱、茶碱、可可碱
都是嘌呤类衍生物，是食品中重要的生物碱...
多项选择题
下列对碘描述正确的有（）
A.碘在机体内主要通过构成甲状腺素而发挥各种生理作用
B.在面粉加工焙烤食品时，KIO4可作为面团改良剂
C.机体缺碘会产生甲状腺肿，幼儿缺碘会导致侏儒症
D.碘在各类海产品中含量丰富
名词解释
味的适应现象
答案：
味的适应现象是指一种味感在持续刺激下会变得迟钝的现象。
问答题
蔬菜中的香气成分有哪些？
答案：（1）新鲜蔬菜的清香
许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基吡嗪化合物产生，它们一般是植...