食品化学食品风味章节练习(2018.02.17)

单项选择题
不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含（）有关。
A、微量元素
B、碳水化合物
C、蛋白质
D、脂肪
填空题
大蒜的风味前体是（），二烯丙基硫代亚磺酸盐（）和二烯丙基二硫化物（）、甲基烯丙基（）共同形成大蒜的特征香气。
答案：蒜氨酸；蒜素；蒜油；二硫化物
问答题
动物肌肉组织加热时香味化合物的形成途径？
答案：在动物肌肉组织加热过程中，香味化合物的形成总体上可以分为三种途径：
1）由于脂质的氧化、水解等反应形成醛、酮、...
填空题
（）是苹果、草莓、菠萝、香蕉等多种水果的风味物质，它是以（）为前体合成的。
答案：己醛；亚油酸
填空题
2-反-己烯醛和2-反-6-顺壬二烯醛分别是（）和（）中的特征香气化合物，它们以（）为前体物质生成。
答案：番茄；黄瓜；亚麻酸
多项选择题
下列属于天然抗氧化剂的有（）
A.维生素E
B.维生素C
C.β-胡萝卜素
D.还原型谷胱甘肽
E.叶绿素
多项选择题
下列属于水的物理性质特点的有（）
A.比热大
B.汽化热大
C.介电常数大
D.溶解力强
E.易结冰
名词解释
食品的味
答案：
味是食物在人的口腔中对味觉感受器的刺激产生的感觉。
多项选择题
下列对食品风味描述正确的有（）
A.风味是一种短时、综合的生理感觉
B.食品风味是一种主观感觉
C.大多数风味物质作用的浓度都较低
D.风味物质之间存在相乘现象
问答题
简述茶叶中的香气成分？
答案：（1）绿茶的香气成分
绿茶是不发酵茶，有典型的烘炒香气和鲜青香气。在杀青过程中，鲜茶叶中低沸点的青叶醇、青叶醛...