果蔬贮运与加工章节练习(2018.03.04)

填空题
单宁与金属铁作用能生成（）
答案：黑色化合物
名词解释
干制新技术
答案：
真空冷冻干燥、远红外线干燥、微波干燥、膨化干燥、真空油炸脱水、联合干燥。
问答题
试述F=nD式中各符号的意义。
答案：罐头食品杀菌要求达到商业无菌的理论杀菌值，即F=ＴＲＴｎ＝nD。Ｆ值又称杀菌值，是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微...
填空题
食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）
答案：增强；15%
填空题
果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。
答案：清洁卫生防治、物理防治、化学防治
问答题
简述葡萄的自然干制技术。
答案：原料——选别分级——清洗等处理——盐腌&mdas...
填空题
果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。
答案：固-液相平衡原理
问答题
简述果蔬原料的加工适性及原料选择的依据。
答案：原料的加工适性是指原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。
原料的加工适性主要取决于原料的...
问答题
简述果酒常见的危害。
答案：金属破败病、蛋白质破败病、酒石酸盐类沉淀---非生物危害
生花菌、醋酸菌、乳酸菌、苦味菌-----生物危害
问答题
简述碱液去皮的优缺点。
答案：碱液去皮适应性广，对表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果，掌握合适时损失率少，原料利用率高，节省人工、设备，...