果蔬贮运与加工果蔬加工工艺学章节练习(2018.03.12)

填空题
液态食品冻结时，其浓度愈高，其冻结点愈（）。
答案：低
问答题
简述果蔬加工原料的预处理。
答案：挑选→分级→清洗→去皮→去心、去核、切分、破碎→烫漂→护色。...
单项选择题
晴天将龙眼置晒盘中于太阳下晒制，约晒7～10d，当龙眼8～9成干时，遂个将果实剪下进行（）
A.早晨摊晒，午后收回叠置回软
B.翌日早晨又回软，午后再摊晒
C.1+2后，即可包装
问答题
简述带肉果蔬汁的加工工艺流程。
答案：原料→清洗→检查→去核、破碎→加热→打浆→混合调配&rarr...
单项选择题
食盐腌渍保存的半成品适合加工（）产品。
A、糖水罐头
B、浓缩果汁
C、速冻
D、蜜饯
名词解释
活性食品包装
答案：又称“智能型”包装，不仅具有常规包装材料的基本功能，还具有调节控制及其他功能。主要包括两类：一类的是在包装材料的制造过程...
单项选择题
葡萄干的制作工艺应该是（）
A.原料选择在干制之前进行
B.熏硫在包装之后进行
C.回软是在干燥之前进行
单项选择题
下列因素中（）与杀菌时罐头食品的传热无关。
A、食品的pH
B、罐头容器
C、食品的粘稠度
D、杀菌设备
单项选择题
葡萄哪个部分富含葡萄酒特殊成分（）。
A、果梗
B、种子
C、果皮
问答题
简述果醋的非生物性混浊。
答案：主要由于在生产、贮存过程中，原辅料未完成降解和利用，存在着淀粉、糊精、蛋白质、多酚、纤维素、果胶等大分子物质及生产中带来...