果蔬贮运与加工果蔬加工工艺学章节练习(2018.03.16)

问答题
论述浙江榨菜加工工艺流程和操作要点。
答案：工艺流程：
原料收购——剥菜——头次腌制—&mda...
单项选择题
在一定范围内，随果汁发酵温度的升高，其最终形成的酒度会（）
A.升高
B.降低
C.不变
D.以上均不对
填空题
高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中（）的作用，使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。
答案：负电荷
问答题
简述果蔬罐头热力排气与真空排气的优缺点。
答案：热力排气法排气充分，能获得较高的真空度，但食品受热时间长，影响产品质量和生产效率，且设备占用空间大。
真空排气...
问答题
果蔬加工的加工特点？
答案：
1、受环境影响大
2、与时间有一定关系
3、与投料顺序有关
4、原料的组成
5、企业规模
单项选择题
下列哪个品种适合加工果汁产品（）。
A、温州蜜柑
B、福桔
C、金柑
D、雪柑
判断题
化学因素引起食品败坏会使大部分食品失去食用价值。（）
答案：错误
名词解释
G值
答案：
表示物质辐射化学效应的数值称为G值，即吸收100eV能量的物质所产生化学化的分子数（亦能传递100eV能量的分子数）。
单项选择题
蔬菜加工量占蔬菜生产总量的（）。
A.5％
B.10％
C.15％
D.20％
单项选择题
鲜切果蔬加工与其他果蔬加工方法相比，其特点是（）。
A、食材新鲜，口感良好
B、微生物感染率低
C、仍保持生命活动，进行呼吸作用