食品化学碳水化合物章节练习(2018.03.23)

来源：考试资料网

1 相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是（）。

2 下面是焦糖形成过程的是（）

3 食物长期储存发生褐变主要是由糖的哪种反应引起（）

4.问答题碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。

参考答案：碳水化合物的亲水能力大小是最重要的食品功能性质之一，碳水化合物结合水的能力通常称为保湿性。
根据这些性质可以确...

5 下列叙述错误的是（）。

6.名词解释焦糖化褐变

参考答案：糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到熔点以上也会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。温和加热或初期热分解能引起糖...

7.填空题就淀粉粒的平均大小而言，马铃薯淀粉粒（）玉米淀粉粒。

8.名词解释多糖胶凝作用

参考答案：在食品加工中，多糖或蛋白质等大分子，可通过氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥接、缠结或共价键等相互作用，形成海绵状的...

9 引起焦糖化反应最快的糖是（）

10 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。