食品化学碳水化合物章节练习(2018.03.23)

单项选择题
相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是（）。
A.蔗糖
B.葡萄糖
C.麦芽糖
D.淀粉糖浆
单项选择题
下面是焦糖形成过程的是（）
A.蔗糖→异蔗糖酐→焦糖酐→焦糖烯→焦糖素
B.蔗糖→异蔗糖酐→焦糖烯→焦糖酐→焦糖素
C.蔗糖→焦糖烯→异蔗糖酐→焦糖酐→焦糖素
D.蔗糖→焦糖酐→异蔗糖酐→蔗糖烯→焦糖素
单项选择题
食物长期储存发生褐变主要是由糖的哪种反应引起（）
A.美拉德反应
B.焦糖化反应
C.与碱作用
D.糖的氧化还原反应
问答题
碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。
答案：碳水化合物的亲水能力大小是最重要的食品功能性质之一，碳水化合物结合水的能力通常称为保湿性。
根据这些性质可以确...
单项选择题
下列叙述错误的是（）。
A．蔗糖易结晶，晶体很大，而果糖和转化糖较难结晶
B．葡萄糖的粘度随温度升高而增大，蔗糖反之
C．在糖果糕点的生产中以应用高转化糖为宜
D．用果糖，葡萄糖和淀粉糖浆可使维生素C的氧化反应降低10%～90%
名词解释
焦糖化褐变
答案：糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到熔点以上也会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。温和加热或初期热分解能引起糖...
填空题
就淀粉粒的平均大小而言，马铃薯淀粉粒（）玉米淀粉粒。
答案：大于
名词解释
多糖胶凝作用
答案：在食品加工中，多糖或蛋白质等大分子，可通过氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥接、缠结或共价键等相互作用，形成海绵状的...
单项选择题
引起焦糖化反应最快的糖是（）
A.葡萄糖
B.果糖
C.芽糖
D.蔗糖
单项选择题
淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段