餐饮管理厨政管理章节练习(2018.03.03)

来源：考试资料网

1 应该在清新、自然、宽敞、明朗、平等的环境和氛围中进行厨房员工招聘的方法是（）

2.问答题制定厨房管理制度必须注意哪些问题？

参考答案：（1）要从便于管理和照顾员工利益的立场出发；
（2）内容要切实可行，便于执行和检查；
（3）语言要严...

3.问答题某一四星级的饭店，对所供应的菜品有严格的质量规定和要求，请按标准食谱的内容制定“麻腐”菜品的标准食谱。

参考答案：麻辣豆腐标准食谱：
（1）原料名称及用量：嫩豆腐300克、牛肉末或猪肉末50克、碎豆豉...

4 菜品的风味在不同的温度条件下是不一样的，冷菜，我们提供给客人的最佳食用温度应控制在（）

5 热食明档、餐厅烹饪操作台式厨房工作在餐厅的延伸，对宣传餐饮产品、扩大产品销售等具有多方面的作用，下列中不是其作用之一的是（）

6 采购人员首先要对原料进行感官方面的鉴定，这主要是检查原料的（）

7 厨房内设备较多而所需生产人员较少，同时出品相对较集中的厨房部门，我们可按照以下形式进行布局：（）

8 厨房产品自身质量指标包含多个方面，而作为菜肴的灵魂的最重要的质量指标是（）

9.问答题厨房的通道设计、照明设计与噪音处理

参考答案：厨房通道最小宽度为：一人操作700毫米，二人平行通过1200毫米。厨房照明应达到每平方米10瓦以上。噪音约在80分贝左右...

10.名词解释产品质量重点控制法

参考答案：就是针对厨房生产与出品某个时期、某些阶段或环节质量或秩序，或对重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面...