食品化学碳水化合物章节练习(2018.03.16)

填空题
Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即（）和（）。
答案：羰氨缩合、分子重排
填空题
直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是（），（）几乎不发生老化，原因是（）。
答案：直链淀粉、支链淀粉、分支结构妨碍了微晶束氢键的形成
单项选择题
酵母不能发酵（）
A.果糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.低聚糖
填空题
淀粉是由（）聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为（）淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为（）淀粉。其中较易糊化的为（）淀粉。
答案：D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉
单项选择题
在相同浓度下，加入下列哪种糖能使雪糕最不易起冰粒（）
A.蔗糖
B.葡萄糖
C.麦芽糖
D.葡麦糖浆
填空题
利用小分子糖类化合物在水中具有较大溶解度的特点，可以控制食品中微生物的繁殖与生长，其本质原因是（）的改变。
答案：渗透压
填空题
纤维素和果胶分别由（）、（）组成。
答案：β-1，4-D-葡萄糖、α-1，4-D-半乳糖醛酸
填空题
麦拉德反应是（）化合物与（）化合物在少量（）存在下的反应，其反应历程分为（）阶段，反应终产物为（）。影响麦拉德反应的因素有（）、（）、（）、（）、（）、（）。
答案：羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气
单项选择题
甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D、－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。
A、α－1，4
B、β－1，4
C、α－1，6
D、β－1，6
填空题
α-淀粉酶工业上又称（），α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为（）。
答案：液化酶；糖化酶