食品化学食品风味章节练习(2018.03.25)

问答题
食品中的苦味物质呈味机理？
答案：苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用为AH/B结构，苦味化合物分子中的质子给体（AH）一般是-OH、-C（OH）COC...
多项选择题
下列对维生素B2描述正确的有（）
A.维生素B₂在生物机体内以FMN和FDA两种形式存在
B.是生物体内一些氧化还原酶的辅基
C.核黄素缺乏易患口角炎、角膜炎等
D.牛奶在透明玻璃器皿中放置后产生“日光臭味”是由于核黄素分解所致
问答题
简述茶叶中的香气成分？
答案：（1）绿茶的香气成分
绿茶是不发酵茶，有典型的烘炒香气和鲜青香气。在杀青过程中，鲜茶叶中低沸点的青叶醇、青叶醛...
填空题
鲜味物质可以分为（）类、（）类、（）类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-（）一钠（MSG），5′-（）（5′-IMP）、5′-（）（5′-GMP）、（）一钠等。
答案：氨基酸；核苷酸；有机酸；谷氨酸；肌苷酸；鸟苷酸；琥珀酸
单项选择题
下列属于EFA的一组是（）
A.亚油酸、亚麻酸、DHA
B.亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸
C.EPA、DHA、亚油酸
D.油酸、亚麻酸、花生四烯酸
多项选择题
食品中主要涩味物质有（）
A.金属
B.明矾
C.醛类
D.单宁
单项选择题
不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含（）有关。
A、微量元素
B、碳水化合物
C、蛋白质
D、脂肪
单项选择题
柚皮苷、新橙皮苷都是（）糖苷类化合物。
A、律草酮
B、辅律草酮
C、黄烷酮
D、加律草酮
单项选择题
微生物可生长于下列哪种水分活度区间（）
A.0.2~0.5
B.0.5~0.8
C.0.4~0.5
D.小于0.1
多项选择题
下列对酶描述正确的有（）
A.食品原料中酶的分布是有一定的空间的
B.酶在本质上是具有催化活性的生物大分子
C.酶包括蛋白质类酶和DNA类酶
D.酶具有很低的催化效率