果蔬贮运与加工章节练习(2018.03.23)

问答题
罐制品的种类和特点是什么？
答案：罐制品，俗称果蔬罐头，是将果蔬原料经一定处理后，装入特定的容器中，再经排气密封、杀菌而制成。果蔬罐头可分为糖水类、清渍类...
名词解释
果蔬的冷冻浓缩
答案：
是应用冰晶与水溶液的固液平衡原理将果蔬汁的水分以冰结晶形式排出。
填空题
工业结晶的起晶方法包括自然起晶法、（）和晶种起晶法。工业上味精的生产主要采用晶种起晶法。
答案：刺激起晶法
填空题
影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。
答案：pH、糖液浓度、果胶含量、温度
单项选择题
制作某种水果罐头，要求该罐头净重500g，开罐时的糖液浓度为16%，现决定每罐加入可溶性固形物含量为15%的该水果400g，则应加入的糖液的浓度为（）
A.20%
B.30%
C.40%
D.50%
判断题
巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
答案：错误
填空题
果蔬原料去皮的方法有（）。
答案：机械去皮、碱液去皮、热力去皮、手工去皮
单项选择题
当酒精浓度超过（）时，苹果酸—乳酸发酵酒很难诱发。
A、10%
B、12%
C、5%
填空题
蔬菜腌渍时，（）在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。
答案：酱油、食醋、红糖
名词解释
芳香物质
答案：
成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。