酿酒工艺学章节练习(2018.06.17)
来源：考试资料网
参考答案：大曲从制作到成曲贮存管理，都是一个敞口作业的过程，所以微生物不难进入到大曲生产的全过程。大曲中微生物的来源主要有空气、水... 参考答案：为酿酒发酵提供菌种（细菌、霉菌、酵母菌）
为酿酒发酵提供酶，从这个意义上讲，曲药也是一种粗酶制... 参考答案：
葡萄破碎之后立即添加，防止葡萄汁氧化。在苹果酸—乳酸发酵结束后尽早添加。
参考答案：一是有传统的因素在里面：现代啤酒（不是古埃及古巴比伦那种所谓的古代啤酒）的起源国德国在中世纪的时候就就布法律规定啤酒只准... 参考答案：主发酵期：淀粉→糖→酒精（边糖化、边发酵），温度缓慢上升产生二氧化碳；
生酸期：乳酸、醋酸... 参考答案：人工培育的“双庆”“左山一”等。既具有野生山葡萄的特点，又有果香好的优点... 参考答案：（1）活性干酵母的分类：
①按照酿酒种类分类有啤酒用、葡萄酒用、黄酒用、白酒用、酒精用5大类。②按酵母的数量分...