食品原料学章节练习(2018.07.30)

来源:考试资料网
参考答案:

硬粒型、马齿型、粉质型、爆裂型、甜质型、甜粉型、糯质型、有稃型。此外,还有高赖氨酸玉米、高油玉米、笋玉米等特种玉米。

2.名词解释无损伤检测
参考答案:国内外在生产上已经开始应用果蔬非破坏性的鉴评或检测方法,包括光学技术(紫外线检验、可见光检验、近红外线检验、红外线检验)...
3.名词解释千粒重
参考答案:

是一千粒稻谷的重量,以克为单位。

4.问答题持水性概念?
参考答案:是指肌肉受到外力作用时,其保持原有水分与添加水分的能力。
影响因素:
(1)宰前因素:品种、年龄、宰...
5.名词解释感官评定
参考答案:

主要是凭借人体自身的感觉器官,即凭借眼、耳、鼻、口和手等,对原料的品质好坏进行判断。

参考答案:概念:成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。
参考答案:指肉在冻结,冷藏,解冻,腌制,绞碎,斩拌,加热
参考答案:1.压力容器的设计程序(三级签字)设计,校对,审核,设计许可证
2.材料选择:①材料要求:机械性能好,工艺性能...
参考答案:

1、隔离法:2、窒息法:3、冷却法:4、化学中断法(又叫抑制法)

参考答案:粉质仪由调粉器和动力测定计组成。它是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定稠度的面团,并持续搅拌一段时间,与此同时自动记录...