食品加工基础章节练习(2018.11.01)

来源:考试资料网
参考答案:水处理的主要目的是保持用水质的稳定性和一致性;除去水中的悬浮物质和胶体物质;去除有机物、异臭、异味、脱色;将水的碱度降到...
3.名词解释食物
参考答案:是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质,也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
4.名词解释酱卤肉制品
参考答案:肉加调味料、香辛料,以水为加热介质,加热煮制而成的熟肉类制品。
参考答案:制作原理
将鱼肉绞碎,破坏肌肉纤维;加入2%~3%的食盐,并擂溃,使盐溶性蛋白质---肌动蛋白和肌球蛋白溶出,...
6.名词解释高甲氧基果胶
参考答案:通常甲氧基在7%以上的果胶称为高甲氧基果胶。
参考答案:大豆的加工特性主要指大豆在加工过程中的吸水性、蒸煮性、蛋白变性、起泡性、凝胶性和乳化性。 
9.名词解释冷冻鱼糜 
参考答案:将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜(鱼浆)。