食品原料学章节练习(2018.11.03)
来源：考试资料网
参考答案：牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其中呈乳浊液，蛋白质在其中呈胶体溶液，而乳糖、无机物等以真溶液的形式存在。其中水是分散剂，... 参考答案：
方法。一般采用琼脂培养基的平板培养法。一般细菌总数小于10的四次方个每克作为新鲜鱼；大于10的六次方每克作为腐败开始。
参考答案：这种面筋因含有55%～70%的水分，故称为“湿面筋”。将湿面筋烘干除去水分，即为“干... 参考答案：用亚硫酸进行浸泡，通过亚硫酸的乳化作用，软化玉米颗粒，降低玉米粒的机械强度；分散玉米配体细胞中的蛋白质网，消弱保持淀粉的... 参考答案：
遗传因素、饲料疾病和药物、肉的解剖部位、肉的冷却和成熟、贮藏环境、烹调烧煮、加工方法。
参考答案：果实后熟：指果实离开母株后进行的与自然成熟相同的成熟现象。
影响后熟的因素：
（1）合适的温度：多为18... 参考答案：干性油一般含有亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的甘油三酸脂）较多，主要包括亚麻仁油、茬（胡麻）油、桐油、麻籽油、红花油、榧子... 参考答案：畜禽屠宰后胴体变硬，导致ATP变化，pH变化，冷收缩和解冻僵直的过程称为尸僵。自溶性腐败：肌肉达到最大僵直以后，继续发生...