食品化学水分章节练习(2018.11.06)

来源：考试资料网

1.填空题食品体系中的双亲分子主要有（）、（）、（）、（）、（）等，其特征是（）。当水与双亲分子亲水部位（）、（）、（）、（）、（）等基团缔合后，会导致双亲分子的表观（）。

参考答案：脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸；同一分子中同时存在亲水和疏水基团；羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团；增溶

2.填空题食品中通常所说的水分含量，一般是指（）。

参考答案：常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量

3.判断题一般水活度＜0.6,生化反应停止。

4.判断题液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。

5.填空题水在食品中的存在状态主要取决于（）、（）、（）。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在（）、（）、（）等方面。

参考答案：天然食品组织；加工食品中的化学成分；化学成分的物理状态；离子和离子基团的相互作用；与非极性物质的相互作用；与双亲分子的相...

6.判断题食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。

7.填空题按照食品中的水与非水组分之间的关系，可将食品中的水分成（）和（）。

参考答案：结合水；自由水

8.填空题随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞（）、食品汁液（）、食品结合水（）。一般可采取（）、（）等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。

参考答案：结构破坏；流失；减少；速冻；添加抗冷冻剂

9.填空题就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4时，由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8由于（），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。

参考答案：食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束；水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解；反应物被稀释

10 水分活度相同的下列物质中哪种的含水量低？（）