食品工程原理章节练习(2018.11.07)

来源：考试资料网

1 在工业中，速冻是在-30℃或更低温度下将食品快速冻结。当食品中心温度达到（）℃，速冻过程结束。

2.名词解释食品质地

用来表示食品的组织状态、口感及美味感觉。

3.问答题简单叙述精馏塔板上的气、液两相的传热和传质过程？及平衡关系？

参考答案：精馏塔中的上升气流与下降液流，在塔板上接触，不是简单的层状接触，而是气泡通过液层液相界触的气液两相，相际间没有达到平衡时...

4.填空题湿空气的（）是不饱和蒸气在总压和湿度保持不变的情况下，而被冷却降温达到饱和状态时的（）。

参考答案：露点；温度

5.名词解释相对挥发度

参考答案：相对挥发度：指溶液中两组分挥发度之比，常以易挥发组分的挥发度为分子。

6.填空题12D的概念是在罐头工业中对加热过程的（）的要求，应使最耐热的（）的芽孢存活几率仅为（）。

参考答案：杀菌值；肉毒梭状芽孢杆菌；10--12

7.填空题滤饼过滤又称为（），使用（）、（）或（）等作为过滤介质。

参考答案：饼层过滤；织物；多孔材料；孔膜

8.填空题食品的质构主要是人通过接触而感觉到的主观感知。但为了揭示质构的本质以及更准确地描述和控制食品质构，可以通过（）和（）测定质构特性

参考答案：仪器；生理学方法

9.填空题在精馏操作中，加料板以上的管段称为（），加料板以下的管段称为（）。

参考答案：精馏段；提馏段

10 干燥操作，逆流流程时，与含水率高的物料相接触的空气湿度是（）