食品工程原理章节练习(2018.11.11)

来源：考试资料网

1.名词解释扩散系数

参考答案：即分子扩散系数，物质的特性常数之一，同一物质的扩散系数随介质的种类、温度、压强及浓度的不同而变化。

2.填空题食品经冻结后再解冻，其组织中的冰晶体将融化成水，它不易（），这部分水将（）。食品组织中水分重新分配的量越多，则（）。

参考答案：被组织吸收重新回到原来的状态；常常就分离出来，成为汁液而流失；流失液则越多

3.填空题食品工程上，进行热量的衡算时，温度基准为（）。

4.名词解释（粉质曲线中）面团形成时间

曲线到达稠度（转矩）最大值所需要的时间。

5.问答题离心泵与往复泵通常可采用哪些方式进行流量调节？

参考答案：离心泵进行流量调节通常有三种方法，即改变阀门的开度，改变泵的转速与切削叶轮调节。往复泵流量调节通常采用改变电机转速，调节...

6.问答题简述离心泵安装高度受到限制的原因。

参考答案：当离心泵叶轮中心的绝对压力为零时，与输送流体液面之间的压力差最大为10.33米水柱高，因此，最大安装高度为10.33米。...

7.问答题影响乳化液稳定性的主要因素有哪些？

参考答案：影响乳胶稳定性、粒径等性能的因素主要有乳化方法、乳化剂的种类、容积、温度等。其中乳化剂的结构和种类的影响最大。

8.填空题当流体在圆管内流动时，管中心流速最大，滞流时的平均速度与管中心的最大流速的关系为（）。

参考答案：μ平均=0.82max

9.填空题对某些具有憎水性的热敏性物料，正常蒸馏时易分解，可以应用（）。

参考答案：水蒸气蒸馏

10 真空干燥时，进入干燥介质的气相是低压水蒸气，其状态参数主要是（），不能用H-I图进行分析。