豆制品加工考试章节练习(2018.11.29)

问答题
干豆腐生产过程中，怎样保证生产出质量好的产品？
答案：干豆腐质量的好坏，与泼脑关系密切。操作时要注意，泼脑要趁热，温度最好掌握在65℃～68℃之间；整个过程要一气呵成，以保证...
问答题
酱油生产对水质有何要求？
答案：酱油生产中需要大量的水，对水的要求不及酿酒工业严格，一般井水，自来水，清洁的江、河、湖水都可以用来制大豆酱油。水质要无色...
问答题
人造奶油为何有时表面会发亮？其解决途径是什么？
答案：表观发亮的可能原因有：人造奶油过密的结晶度；过高的月桂酸油含量导致人造奶油结晶过程中产生大量过小的晶体而使其具有非常明亮...
问答题
用石膏作凝固剂有哪些缺点？
答案：用石膏作凝固剂，难免会在制品中残存少量硫酸钙，所以制品均带有一定的苦涩味，缺乏大豆的香味。石膏豆腐不耐咀嚼，弹性、余味不...
问答题
豆豉的生产中对大豆的浸泡有何要求？
答案：称取大豆入池，加水淹没豆子30cm左右，水温在40℃以下，浸泡2h～5h，视气温情况要灵活掌握，中间要换一次水，以浸泡豆...
问答题
怎样对中性油进行干燥？
答案：经离心分离机分离出的油中仍含有一定的水分，必须再通过真空干燥塔脱水干燥后，才能进入脱色程序。干燥时进料流量稳定，油温保持...
问答题
怎样进行脱腥处理？
答案：调整浸泡水的pH值在4.5以下或8.5以上可抑制脂肪氧化酶等酶类的活性；向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的竞争抑制剂...
问答题
煮浆的作用有哪些？
答案：煮浆是豆腐生产过程中最为重要的环节。因为大豆蛋白质的组分比较复杂，所以蛋白质变性的温度（亦即煮浆时间）和煮沸时间应保证大...
问答题
揭竹温度对腐竹质量有何影响？
答案：实践证明，将揭竹温度控制在80℃左右，所形成的腐竹色泽俱佳。若温度始终保持在85℃以上，则腐竹的色泽发生由淡黄色向褐色的...
问答题
豆腐牙碜或苦涩的原因是什么？
答案：豆腐牙碜一般都是发生在使用新铲修过的石磨时，由于新铲过的石磨的膛壁局部破裂而未脱落，在磨豆时经研磨脱落后被磨成细末混在豆...