00980烹饪原料学章节练习(2018.12.14)

来源：考试资料网

1 完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（）。

2 在我国的谷类植物中，有许多都有营养保健作用。如果一个人的血糖较高，那么它可以选择（）进行治疗。

3 以下属于食用菌类蔬菜的有（）。

4 古代五谷除了黍、稷、麦、菽，还有（）。

5 每年6~8月出产的木耳被称为（）。

6 下列鱼类制品中属于干制品的是（）。

7.填空题影响烹饪原料质量变化的生物因素有（）和（）。

参考答案：原料自身酶的作用；外界微生物的作用

8 下列最常见的海螺品种是（）。

9.填空题在烹饪应用中，要根据昆虫的变态阶段、虫体大小、（）等选择适宜的烹调方法。

10.名词解释肉的持水性

参考答案：肉的持水性指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。肉的持...