食品行业技能鉴定考试章节练习(2019.01.05)

单项选择题
猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。
A.猪瘦肉茸
B.猪肥肉茸
C.猪里脊肉茸
D.猪腿肉茸
单项选择题
非连续累计料斗秤中的传感器含有（），其不抗热和电流，所以禁止在传感器附近进行焊接工作。
A、压力应变片
B、弹簧片
C、压力片
D、传压片
问答题
总公司系统安全生产三条红线指什么？
答案：
无火灾事故、无较大安全生产事故、无中央储备粮安全事故。
名词解释
重点控制法
答案：针对厨房生产与出品某个时期、某些阶段或环节质量或秩序，或对重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面、专...
单项选择题
（）做法与低温干燥工艺相矛盾的。
A.分批干燥
B.快速干燥
C.循环干燥
D.通风加热
单项选择题
豌豆象体形、体色、体大小等与蚕豆象极相似，主要区别是：豌豆象前足腿节黑色，胫节、跗节为（）色。
A.黑褐
B.浅黑
C.淡白
D.赤褐
判断题
感官判断油脂气味时，可以取少量油样（25ml～50ml）于小烧杯中，用水浴加热至50℃左右，通过嗅其气味判断是否正常。
答案：正确
问答题
火腿的烹调禁忌有哪些？
答案：⑴忌少汤或无汤烹制；
⑵忌重味，不宜用酱油、醋、八角、桂皮等香料；
⑶忌用色素；
⑷不宜上...
填空题
几乎所有的野生食用菌都有（），加工时要特别注意。
答案：微毒
判断题
杂质感官检验可用圆孔筛辅助检验，根据筛下物含量估测杂质百分率。
答案：正确